Queijos portugueses! Uma paixão nacional, mas um pouco sobrevalorizada. Mesmo presentes em dias de Natal e Virada de ano, ainda há detalhes que passam ao lado da maioria. Confira algumas curiosidades sobre queijos portugueses, obtidas com a ajuda do investigador Vinícius Justo, especialista em queijos e vinculado ao Mestrado em Património Histórico e Turismo Cultural da Universidade do Minho (Portugal).

Castelo Branco

O Queijo Castelo Branco é produzido na região da Beira Baixa e é um queijo DOP (Denominação de Origem Protegida) feito com leite de ovelha. Um dos mais consumidos queijos portugueses, tem uma curiosidade no momento de sua produção: após serem moldados e curados por algum tempo, são empilhados uns aos outros em forma de castelos. “Nessa estrutura, são salgados e continuam o processo de cura. Há quem diga que o empilhamento começou com uma brincadeira de associar o queijo – que tem coloração branca – disposto em castelos com o fato do nome da região em que é produzido ser Castelo Branco”, detalha o investigador.

Queijo da Serra

O queijo da Serra da Estrela (DOP) tem a curiosidade de necessitar ser feito manualmente. É isso mesmo. Já tentou-se produzir de forma mecânica, o que aumentaria a capacidade de produção. Mas o queijo recusa-se a ficar da mesma forma, textura ou sabor. O resultado é que os pequenos produtores respeitam esse processo natural e artesanal. O queijo da Serra é especial: tem que ser feito na região específica (Seia), com leite de animais de lá (ovelha Bordaleira Serra da Estrela) e infusão de cardo. O leite mais gorduroso garante o resultado amanteigado, que combina perfeitamente com compota ou mel. Este é o mais famoso dos queijos portugueses.

Queijo Serpa

O Queijo Serpa também é um queijo DOP e, apesar de ser típico do Sul de Portugal (Beja e Setúbal), foi inspirado no Queijo da Serra da Estrela. A curiosidade a ressaltar envolve sua produção. Primeiro, no momento da filtragem do leite, o pano sobre o qual o queijo repousa tem que ser dobrado exatamente 40 vezes. Segundo Justo, “Nem uma a mais, nem uma a menos”. A quantidade de panos exigidos para a filtragem fez com que as queijarias da região fossem conhecidas também como rouparias, de tantos que eram necessários. Já outra curiosidade é que, enquanto coalhada, o queijo é cortado sempre em quatro partes. Isto é devido a um hábito religioso de se fazer o formato da cruz.

Queijo Picante

O Queijo Picante da Beira Baixa é feito com leite de cabra ou ovelha – ou com uma mistura dos dois. É certificado pela União Europeia, mas tem uma versão alternativa que foge um pouco à rigidez da produção e pode incluir leite de vaca na mistura. A este, chama-se Queimoso. O coalho é animal – o que é comum nos queijos portugueses. A curiosidade é que é um queijo produzido dentro de cubas de sal. “Depois da coalhada estar pronta, é separada em porções e envolvida em bastante sal, onde fica a curar. A capa mantêm as bactérias no interior e garante um sabor intenso”, afirma o especialista.

Queijo adocicado

Queijos portugueses doces existem? Essa curiosidade de muitos pode ser esclarecida ao experimentar a Travia da Beira Baixa, que tem Denominação de Origem Protegida e, portanto, segue padrões estritos definidos pela União Europeia. O requeijão é produzido com soro resultante dos queijos da região da Beira Baixa e tem um sabor adocicado e, alguns diriam, frutado. A produção não é constante, é de tempos em tempos, o que torna a Travia algo rara de se encontrar.

Há queijos portugueses vegetarianos?

A pergunta estranha à primeira vista na verdade tem razão de existir. O investigador Vinícius Justo explica que um queijo é feito com três elementos básicos: leite, sal e coalho. “É este último que produz os efeitos químicos responsáveis pela solidificação do leite e consequente transformação em queijo”, destaca. E é esse o elemento surpresa para os vegetarianos: o coalho pode ser animal, vegetal ou industrial (sintético).

O coalho animal é uma mistura de enzimas, com destaque para a quimosina. A quimosina é obtida a partir de parte do estômago (chamada abomaso) de bezerros recém-nascidos ou muito jovens, após o sacrifício do animal. O bezerro não pode ter tido outra alimentação além de leite, por isso é importante a morte ser prematura.

O coalho vegetal é produzido por meio da apropriação de algumas frutas – figo e abacaxi, por exemplo -, sementes e grãos. Em Portugal, o mais comum é utilizar-se a flor do Cardo como coagulante.

Então a resposta à pergunta é: “Sim, há queijos portugueses tradicionais vegetarianos. São aqueles feitos com Cardo, como Queijo da Serra da Estrela e Azeitão” aponta o investigador. O coalho sintético é mais raro de ser usado e certamente não é usado pelos pequenos produtores artesanais.