Quando se aborda a gastronomia angolana, enfoca-se também o ADN da cozinha africana. Em Angola, como nos restantes países do globo, os produtos locais determinam a composição culinária dos pratos. Além disso, muitas das suas regiões, apesar de pertencerem ao mesmo país, têm as suas variações de temperos. No entanto, existem ingredientes intemporais, cultivados em África desde a antiguidade, que são usados recorrentemente nas mais diversas ementas: cereais como o sorgo, o milho-painço e miúdo; leguminosas como o feijão-frade ou as lentilhas; tubérculos como o inhame e vegetais como o quiabo. A tradicional moamba de galinha é um dos pratos que exemplifica na perfeição esta conjugação de sabores.

Perseguindo o objetivo de o colocar em contacto com os sabores “quentes” e “aconchegantes” de Angola, decidimos trazer-lhe a receita de um dos pitéus mais famosos da sua cozinha. Se por acaso é um “bom garfo” (que adora, convenhamos, comer) e, além disso, gosta de cozinhar, fazer uma típica moamba (ou muamba) de galinha será uma tarefa fácil.

A origem da receita

Simplicidade: eis a palavra de ordem da gastronomia angolana. Nesta cozinha, os ingredientes colhidos diretamente terra — sem químicos ou conservantes — são os reis do prato, não existindo espaço para grandes refinamentos de molhos ou das guarnições. É uma culinária farta, cheia de sabor, cor e textura.

A moamba de galinha angolana é, tradicionalmente, saboreada nos almoços de domingo — dia reservado para cozinhados mais demorados. Trata-se de uma espécie de guisado de galinha, com óleo-de-palma, servido com funge (ou pirão) — acompanhamento culinário, típico de Angola, feito à base de farinha de milho ou de mandioca. O prato, quando guarnecido com este elemento, também é conhecido como “moamba de galinha a sentada”.

A técnica de “guisar” ou “estufar” os alimentos em água ou vinho é reivindicada pelos europeus. Talvez, devido ao processo de aculturação imposto pela colonização portuguesa, este tipo de estratégia culinária tenha sido implantada no território angolano. Esta explicação é a mais usada para contextualizar a origem da muamba de galinha — já que é estufada em água —, mas não há nada que o comprove. O que verdadeiramente importa é que esta iguaria pertence ao património cultural do país e merece ser experimentada e reproduzida.

Como cozinhar a “jóia” da mesa angolana

Para confecionar moamba de galinha vai precisar dos seguintes ingredientes:

• Azeite q.b.;
• 1 galinha/frango bem robusta/o;
• 8 dentes de alho;
• 200 ml de óleo de palma;
• 400g de abóbora;
• 3 cebolas picadas de forma pouco uniforme;
• 400g de quiabos (sem rama);
• 400g de feijão branco;
• 400g de farinha de milho;
• sal q.b.;
• 1 lt de água;
• jindungo (espécie de pimenta);
• 2 tomates maduros.

Preparação

Depois de se munir com todos os ingredientes necessários, chegou a altura de colocar as mãos nos tachos e nas panelas. Acompanhe os seguintes passos que deixamos em baixo (e contenha a fome):

1.º — Corte o frango em pedaços (peito, coxa, sobrecoxa, pescoço e as asas) e tempere-os com o alho picado, o jindungo e sal; deixe marinar cerca de uma hora;

2.º — Coloque o frango numa panela, com um fio de azeite e deixe que este aloure. Depois, junte um pouco de óleo de palma e o feijão e envolva. Assim que tiver misturado tudo muito bem, coloque o restante óleo de palma;

3.º — Corte os quiabos ao meio; o tomate em quartos e pique a cebola. Depois de retirar a casca da abóbora, corte-a em pedaços e junte-a na panela do frango, com os restantes ingredientes cortados. Acrescente um pouco de água e tempere o caldo com sal a gosto. Deixe que tudo cozinhe em lume brando, para apurar sabor;

4.º — Pegue noutra panela, adicione água e deixe que esta ferva. Assim que estiver no ponto, junte a farinha de milho e mexa até engrossar, durante cerca de 15 minutos;

5.º — Assim que o frango estiver cozido e molho do mesmo estiver espesso, sirva-o numa taça, acompanhado com a farinha de milho.

Variações da receita tradicional

A gastronomia está em constante evolução. Consequentemente, é normal que existam variações e reinvenções dos pratos tradicionais da história. A moamba de galinha não é exceção. Apesar de existirem muitos apreciadores da versão mais convencional, também há quem ouse misturar novos sabores. Por isso, se é um apreciador de amendoim, espere até experimentar moamba de galinha com ginguba (amendoim). Em baixo, deixamos-lhe a receita.

Ingredientes

• 400g de amendoim torrado e sem pele;
• 1 frasco de manteiga de amendoim;
• 100g de tomate maduro;
• 200g de quiabo;
• 2 cenouras;
• 1 cebola picada;
• 2 dentes de alho;
• azeite q.b.;
• 1lt de água;
• 1 frango cortado aos pedaços e sem pele;
• sal q.b.;
• sumo de 1 limão;
• jindungo.

Preparação

1.º — Tempere os pedaços de frango com sal, um alho laminado e o sumo de limão. Deixe marinar durante aproximadamente uma hora;

2.º — Refogue a cebola e os restantes dentes de alho picados em azeite e adicione o frango; deixe que este aloure. Junte jindungo e envolva tudo muito bem;

3.º — Numa outra panela, aqueça a manteiga de amendoim e junte os amendoins sem pele. Assim que estiver quente, verta o conteúdo na panela que contém o frango. Junte um pouco de água e tempere com sal a gosto;

4.º — Depois de lavar os tomates, os quiabos e as cenouras, corte-os e adicione-os ao preparado. Deixe cozer em lume brando, até o frango ficar no ponto;

5.º — Sirva tudo numa taça e acompanhe com arroz branco. Para os palatos mais audazes, sugerimos que acompanhe com arroz e milho.